为什么肉第一次烧越炖越酥烂，但是烧完之后加热却会越来越老？

主要观点总结

文章解答了为什么第一次炖的肉又软又烂，第二次加热却变柴的问题。主要讲述了肉在加热过程中的结构变化和肌纤维状态以及含水量的关系，涉及到温度、火候对肉质的影响。文章还提到了烧肉的一些技巧，如控制加热时间和火力，以及明胶和肉筋的作用。此外，还有对炖肉的一些建议和方法。

关键观点总结

关键观点1: 肉的结构变化和肌纤维状态是影响肉质的重要因素。

肉是由肌原纤维组成的，水储存在肌原纤维里面。温度升高会导致肌球蛋白和肌动蛋白变性聚集，肌纤维收缩，释放出水分。

关键观点2: 温度是影响肉质地的关键，恰当的使用火力、时间和烹饪方法是保持肉质嫩滑的关键。

大火爆炒、小火慢煎、炖煮等烹饪方法都可以减少肉质变老。炖煮时火候控制得好，水的损失少，肉筋溶解产生的明胶可以赋予肉润滑的口感。

关键观点3: 二次加热时需要注意控制火候，避免过度加热。

烧完的肉反复加热会变老，因为水和明胶被煮干。二次加热时，要注意控制火候，避免过度加热，保持肉的口感。

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