食品哈喇味的发生原因和预防措施

主要观点总结

本文介绍了油脂和含油食物在储存过程中可能出现的哈喇味问题，以及哈喇味的形成原因、危害和油脂的抗氧化方法。

关键观点总结

关键观点1: 哈喇味的产生和危害

油脂和含油食物在储存过程中可能发生氧化酸败，产生哈喇味。有哈喇味的食物可能摄入大量氧化自由基，增加患心脑血管疾病和癌症的风险，并可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状。

关键观点2: 哈喇味形成的原因

哈喇味是由油脂氧化产生的，油脂中的亚油酸成分容易与空气中的氧发生化学反应。油脂氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化，产生氢过氧化物，进一步分解形成异味。

关键观点3: 油脂的抗氧化方法

为了避免油脂被氧化，可以在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂）来阻止氧化反应的发生。常见的抗氧化剂有BHA、BHT、PG及TBHQ等。