猪肉为何变绿?变绿猪肉是否有质量问题？

主要观点总结

某地市场监管部门对小学开展食品安全检查，发现学校食堂有绿猪肉。文章解释了猪肉的颜色来源于肌红蛋白等色素，描述了肌红蛋白与氧气结合后的颜色变化。文章还详述了猪肉变绿的原因，即腐败肉中的细菌代谢产生硫化氢，与肌红蛋白结合生成硫代肌红蛋白。同时，也讨论了牛肉泛绿的可能原因，分为正常现象和微生物污染导致的变质两种情况。提醒读者要根据情况判断牛肉是否可食用。

关键观点总结

关键观点1: 猪肉的颜色来源

猪肉的颜色主要来源于肌红蛋白，约占总色素的67%。新鲜猪肉的颜色是鲜红色，但贮藏过久后，肌红蛋白会被氧化成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗。

关键观点2: 猪肉变绿的原因

猪肉腐败变绿可能是因为其中的细菌代谢产生了硫化氢，与肌红蛋白结合生成了绿色的硫代肌红蛋白。这种腐败的猪肉已被大量微生物污染，不可食用。

关键观点3: 牛肉泛绿的可能原因

牛肉泛绿有两种可能原因。一是正常物理现象，由于牛肉的肌肉结构和含有微量金属元素导致的反光现象。另一种原因是微生物污染导致的变质，这种情况下牛肉不可食用。