都是酱油，生抽和老抽到底在“抽”什么？

主要观点总结

本文主要介绍了酱油中的生抽和老抽的区别以及选购好酱油的方法。其中详细解释了生抽、老抽的定义、特点、用途，以及科学选购一瓶好酱油需要注意的标签、产品标准号、氨基酸态氮含量以及配料表。

关键观点总结

关键观点1: 生抽与老抽的定义和区别

生抽是头抽、二抽、三抽按比例混合后不经深度加工和陈化的酱油，颜色较浅，质地清澈，豉香浓郁，滋味鲜美，咸味突出，主要用于提鲜、调味。老抽则是在生抽的基础上加入焦糖色，再经过晾晒、陈化等工艺加工而成，颜色极深，质地浓稠，鲜味较低，咸味较淡，味道醇厚，用于增色、增香。

关键观点2: 选购好酱油的方法

选购好酱油需要注意标签、产品标准号、氨基酸态氮含量以及配料表。产品标准号中的GB/T 18186代表采用传统酿造工艺的高品质酱油。氨基酸态氮含量越高，酱油的鲜味越足，品质越好。配料表越简单越好，优质酱油的配料通常只有水、大豆、小麦、食用盐、白砂糖。