驯服面筋：烘焙秘诀的核心

主要观点总结

本文介绍了烘焙过程中面粉中蛋白质的作用以及如何通过不同的手法制作不同口感的烘焙食品。文章重点讲述了面筋、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的关系以及它们在烘焙过程中的变化，同时介绍了如何通过不同的操作手法（如破坏和培育）来影响面筋网络的结构，从而制作出不同的烘焙食品。

关键观点总结

关键观点1: 面筋、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的作用及关系。

面粉中包含麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，它们加水后形成面筋，构成一张看不见的网。这张网的强度决定了烘焙的成败。

关键观点2: 蛋糕和面包制作中的不同操作手法。

制作蛋糕时，需要通过添加脂肪和糖来阻止面筋网络的形成，追求松软口感；而制作面包时，则需要通过揉捏来催生出一张强韧、有序且富有弹性的面筋网，追求充满嚼劲的口感和能够支撑起巨大体积的内部结构。

关键观点3: 面筋网络的重要性。

面筋网络在烘焙过程中起到了关键的作用，它能够包裹住酵母产生的气体，使面团膨胀发高，并在烘烤时定型，形成面包内部那些迷人的孔洞。

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