食品原材料及加工过程的卫生管理

主要观点总结

本文主要介绍了食品生产中原材料和生产过程的卫生管理要求。包括原材料的采购、运输、验收、贮存等环节的卫生要求，以及生产过程的卫生控制，如用具和容器的清洁消毒、防止交叉污染和二次污染等。

关键观点总结

关键观点1: 原材料的卫生要求

食品生产中所有原辅料必须符合食品卫生标准或要求，应优先使用国标，无国家标准时按行业标准、地方标准、企业标准执行。原材料应新鲜无污染。

关键观点2: 原材料的采购与运输

食品企业采购的原辅料需符合国家有关的食品卫生标准，运输工具应符合卫生要求，运输作业应防止污染，生熟食品应分车运输。

关键观点3: 原材料的验收与贮存

对所有购进的原辅料进行质量和卫生检查，不合格原材料拒绝验收。原材料验收人员应具备鉴别原材料质量和卫生的知识和技能。食品从原料到制成品的各环节中，适当的贮存十分重要。

关键观点4: 生产过程的卫生管理

生产过程的卫生管理十分重要，包括用具和容器的清洁和消毒，防止食品受到污染。如冷冻食品原料的解冻控制，果蔬类的专室、专消毒、专工具和专冷藏等。