【技术】影响软包装食品热力杀菌效果的11个临界因子；附赠8种休闲卤豆干的加工工艺及配方！

主要观点总结

本文介绍了软包装食品热力杀菌效果的多个影响因素，包括初温、稠度、容器中食品的形状和位置、顶隙、装填量、配方比例及成分、食品的真空包装、大排气和小排气、冷凝水的处理、热力杀菌的时间和温度、其他相关因子等。同时，文章还提供了8种休闲卤豆干的加工工艺及配方，包括制坯、焯白、油炸、串碱、卤制、烘干、拌料、真空包装、杀菌等步骤，并强调了关键控制点。此外，还介绍了卤豆干加工工艺的研究、即食麻辣鱼肉豆干加工工艺、湘中即食豆干生产工艺、不同风味的休闲卤豆干开发、即食五香豆干生产工艺以及家庭自制麻辣卤豆干的方法。

关键观点总结

关键观点1: 影响软包装食品热力杀菌效果的11个临界因子

初温、稠度、容器中食品的形状和位置、顶隙、装填量、配方比例及成分、食品的真空包装、大排气和小排气、冷凝水的处理、热力杀菌的时间和温度、其他相关因子是影响软包装食品热力杀菌效果的关键因素，需要理解、掌握、纠正并控制这些临界因子，以制定有效的热力杀菌工艺规程。

关键观点2: 8种休闲卤豆干的加工工艺及配方

文章介绍了8种休闲卤豆干的加工工艺，包括制坯、焯白、油炸、串碱、卤制、烘干、拌料、真空包装、杀菌等步骤，并强调了关键控制点，如制坯、豆浆浓度控制、水分控制、焯白过程、油炸过程、串碱过程、卤制过程、烘烤过程、拌料过程、真空包装过程、杀菌过程等。

关键观点3: 卤豆干加工工艺的研究

提供了卤豆干加工工艺的研究，包括原料的选择、高汤熬制、调配卤汁、卤制工艺等，强调了在熬煮过程中要控制好温度，以保证豆干的口感和品质。

关键观点4: 即食麻辣鱼肉豆干加工工艺

介绍了即食麻辣鱼肉豆干的加工工艺，包括配料、绞制和斩拌、制坯、成型与切分、熬煮调味、烘烤、真空包装、高温灭菌等步骤，确保了产品的质量和口感。

关键观点5: 湘中即食豆干生产工艺

描述了湘中即食豆干的生产工艺，包括原料的选择与处理、高汤熬制、豆腐干熬煮、辣椒油的调制、豆干的卤制、豆干装袋和灭菌等步骤，确保了豆干的口感和品质。

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