都是酱油，生抽和老抽到底在“抽”什么？

主要观点总结

文章介绍了酱油中的生抽和老抽的区别以及选购好酱油的方法。

关键观点总结

关键观点1: 酱油的酿造过程及“抽”字的含义

酱油是由大豆、小麦等原料经蒸煮、制曲、发酵后，通过特制的竹笼或缸中自然渗透或压榨，将酱汁从固态的酱醅里抽取出来，这种工艺被称为“抽油”。

关键观点2: 生抽和老抽的定义、特点及用途

生抽是头抽、二抽、三抽按比例混合后未经深度加工和陈化的酱油，颜色较浅，质地清澈，豉香浓郁，滋味鲜美，咸味突出，主要用于提鲜、调味。老抽则是在生抽基础上加入焦糖色，再经过晾晒、陈化等工艺加工而成，颜色深，质地浓稠，鲜味较低，咸味较淡，但味道醇厚，用于增色、增香。

关键观点3: 如何科学选购一瓶好酱油

选购酱油时，需看标签上的产品标准号、氨基酸态氮含量以及配料表。产品标准号决定了酱油的生产工艺和基本品质，优先选择GB/T 18186（酿造酱油）的产品。氨基酸态氮含量是衡量酱油鲜味和品质的核心指标，含量越高，酱油越鲜、品质越好。配料表越简单越好，警惕过多添加剂。